E’ un piatto tipico invernale tradizionale delle montagne lombarde, viene preparato utilizzando materie prime facilmente disponibili in zona.
Ingredienti
| Guna | Rasa | Virya | Vipaka | ||
| 300 gr farina di grano saraceno | +VP-K | umido ruvido | dolce astringente | caldo | dolce |
| 200 gr farina di grano tenero | +K-VP | umido morbido | dolce | freddo | dolce |
| 500 gr verze e/o coste | +V-PK | pesante freddo | amaro | freddo | piccante |
| 180 gr di patate | +V-PK | freddo secco | dolce astringente | freddo | dolce |
| 400 gr formaggio di casera | +PK-V | pesante morbido | dolce salato | freddo | dolce |
| 200 gr burro | +K-VP | pesante oleoso morbido | dolce astringente | freddo | dolce |
| 3 spicchi d’aglio | +P-VK | pesante caldo | tutti tranne acido | caldo | piccante |
| 100 gr parmigiano grattugiato | +KP-V | pesante umido | dolce piccante salato | caldo | dolce |
| sale | +PK-V | secco | salato | caldo | piccante |
Preparazione
La pasta si prepara unendo i due tipi di farine, quella di grano saraceno e quella di grano tenero lavorando finché l’impasto diventa liscio al tocco. Tirare una sfoglia non troppo sottile e ricavarne delle listarelle. Tagliare a pezzi le verdure e cuocerle in acqua salata per 10 minuti, aggiungere i pizzoccheri e cuocere altri 10 minuti. A fine cottura togliere i pizzoccheri e le verdure e metterli in una pirofila e cospargerli col formaggio tagliato a cubetti, facendo più strati. Cospargere di parmigiano e condire col burro fatto imbiondire con l’aglio fatto a fettine.
Analisi Ayurvedica
In questo piatto della tradizione popolare ci sono quasi tutti i rasa con prevalenza di dolce e di astringente, è un piatto unico, invernale perché la verza è disponibile in questa stagione; questo piatto fornisce molte energie, pensiamo ai contadini e alla gente di montagna. E’ un piatto pesante e c’è prevalenza di virya freddo. Il vipaka è prevalentemente dolce, appesantirebbe i tessuti se non fosse che deve fornire molte energie, comunque mitigato dal vipaka piccante.
Il piatto pronto ha comunque prevalenza di dolce, amaro, astringente ed è pesante, morbido ed oleoso.
Per Vata che apprezza il pesante, il morbido e l’oleoso c’è il freddo, il secco e il ruvido che non lo rendono adatto. Va invece bene per Pitta col pesante, il freddo, il secco e c’è il dolce e un po’ di astringente. Non va bene per Kapha per il pesante, l’oleoso, il dolce e il salato anche se data la stagione fredda siamo in presenza di un agni forte capace di digerire cibi pesanti.
L’aggiunta di pepe nero ridurrebbe la pesantezza del formaggio e il gas dovuto alla patata inoltre con l’aggiunta di un po’ di zenzero si ridurrebbe l’aumento di Kapha dovuto al grano e al burro. Il burro è meglio sostituirlo col ghee. Questi accorgimenti, senza sconvolgere il gusto del piatto, lo renderebbero più digeribile per Kapha; inoltre zenzero e pepe che sono riscaldanti ridurrebbero il freddo che disturba Vata.
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Articolo di Walterayu
