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Pasta con le sarde – Sicilia, “Pasta ccu li sardi”

Piatto tipicamente e originariamente palermitano, la pasta con le sarde si è diffusa in tutta l’Isola, assumendo numerose varianti.

Ingredienti

Guna Rasa Virya Vipaka
600 gr pasta tipo bucatini +K-VP morbido umido dolce freddo dolce
500 gr sarde +K-VP pesante umido caldo dolce astringente freddo dolce
1 Kg finocchietti selvatici +V-PK leggero dolce piccante freddo dolce
2 cipolle +VP-K pesante caldo piccante dolce acido caldo dolce
3 filetti d’acciughe +K-VP pesante umido salato piccante caldo piccante
50 gr pinoli +PK-V pesante caldo umido dolce astringente caldo dolce
50 gr uvetta passita =V-PK secco morbido dolce acido astringente freddo dolce
1 bustina di zafferano -VPK secco dolce astringente freddo dolce
½ bicchiere olio extravergine d’oliva +K-VP pesante oleoso dolce acido caldo dolce
pane grattugiato (o formaggio) +V-PK secco morbido dolce freddo dolce

Nu nguaggiu veramenti arrinisciuti tra ngredienti daveru stranii ppi na pitanza accussì sapurita e gustusa. Ci vuonnu li finucchieddi di muntagna, sarvaggi, ciaurusi assai. Vugghitini nu chilu nni l’acqua appena salata, sculatili nni lu sculapasta, ammaccannuli ccu lu cuozzu di la cucciaredda, ppi farili ristari cchiuttuostu asciutti. Ccu la miezza luna tritatili e mintitili di latu. Ntre miezzu bicchieri d’uogliu faciti rusulari du cipuddi tagliati fini fini e squagliatici tri filetti di alici sutta sali. Livati la resca a li sardi e la testa e la cuda, tagliatili a piezzi e facitili rusulari nni lu mpastu di cipuddi e alici. Iunciti ora li finucchieddi, mintitici sali e spiezzii e faciti cociri ppi 5 minuti a fuocu lientu. Finiti poi ccu 50 gr di pignoli, 50 gr di passulina, na bustina di zafarana.
Nell’acqua di li finucchieddi, cuciti 600 gr di maccarruna, scinnitili a lu denti, sculatili e mintitili nni lu taganu ccu la sarsa. Arriminati ccu forza, cummugliati lu tagami e lassatili arripusari ppi circa 10 minuti.
Siccumi li finucchieddi sarvaggi su difficili di truvari fora di la sicilia, ma propriu iddi su l’ingridienti principali ppi sta pasta cunli sardi, si po in alternativa ricurriri a lu scatulami.

Dal libro “Cucina che vai natura che trovi” ricette folcloristiche tradizionali della cucina rustica siciliana gentilmente prestatomi da mamma Loredana.

Preparazione

Ci vogliono i finocchietti di montagna selvaggi per questo piatto. Lessare i finocchietti in abbondante acqua appena salata, colarli premendoli perché rimangano piuttosto asciutti, poi tritarli con la mezzaluna.
Far imbiondire le cipolle finemente affettate con l’olio d’oliva e sciogliervi i filetti di acciughe. Diliscare le sarde, togliere teste e code, farle a pezzi e farle rosolare nel battuto di cipolla e acciughe. Unire i finocchietti, salare, pepare e far cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, aggiungere i pinoli, l’uvetta e la bustina di zafferano.
Nell’acqua di cottura dei finocchietti cuocere la pasta, toglierla al dente e versarla nel tegame con le sarde, aggiungere il pane grattugiato e mescolare energicamente e lasciar riposare per dieci minuti. E’ un piatto ottimo anche freddo.

Analisi ayurvedica

E’ un piatto primaverile perché i finocchietti selvatici freschi si raccolgono in primavera.
Come rasa sono quasi tutti presenti con prevalenza di dolce. C’è il pesante della pasta e del pesce, delle cipolle e dell’olio e c’è l’umido, per Vata col rasa prevalente dolce è un buon piatto. Per Pitta c’è il pesante ed il secco più rasa dolce astringente mentre per Kapha abbiamo il leggero ed il secco con piccante ed astringente.
Il virya prevalentemente riscaldante quindi buono per Vata e Kapha.
Il vipaka praticamente solo dolce lo rende un piatto pesante e nutriente meno adatto per Kapha.
Un poco di limone può mitigare la pesantezza del pesce e della cipolla e renderlo più digeribile per Kapha. E’ un buon piatto abbastanza equilibrato per i tre dosha.

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