Il burro ghee è uno dei principali alimenti della dieta Ayurvedica. Addirittura viene considerato come ambrosia per il nostro organismo in quanto nutre direttamente l’ojas, l’energia sottile che pervade tutti i nostri tessuti ed è coinvolta in tutte le attività mentali, fisiche e nella funzioni di tutti i sensi. Va bene per tutti i dosha, ma il sapore prevalentemente dolce lo rende ideale per pitta e consiglia a kapha di non abusarne.
Il ghee veniva preparato in tutto il mondo in quanto era un ottimo sistema di conservazione del burro quando non esistevano i frigoriferi.
Come si prepara
Il principio del burro ghee è quello di farlo cuocere molto lentamente rimuovendo la schiuma che affiora evitando di farlo friggere. Il procedimento richiede molte ore, ad esempio per un chilo e mezzo io impiego dalle sei alle otto ore. Ovviamente non è richiesta una presenza costante, basta ricordarsi di controllarlo ogni tanto.
Per evitare di farlo friggere è meglio cuocerlo a bagnomaria in modo che la temperatura sia sempre sotto controllo.
Io suggerisco l’utilizzo di una pentola del tipo Vapor Control, ovvero quelle con l’intercapedine da riempire con acqua. E’ la stessa cosa di cuocere a bagnomaria, ma richiede meno attenzione al livello dell’acqua.
Il gas deve essere il più piccolo possibile perchè la cottura deve essere molto lenta. In caso di fuoco troppo rapido si può usare una retina rompi fiamma.
Mettere il burro dentro alla pentola e aspettare che si sciolga. Dato che ne faccio 1,5 Kg, devo metterne un po’ alla volta.
Dopo circa quindici minuti il burro è completamente sciolto e si forma una densa schiuma bianca che deve essere rimossa mediante un cucchiaio.
Per circa un’altra mezz’ora si continerà a formare questa densa schiuma che deve essere rimossa. Questa andrà man mano calando col passare del tempo.
Appena rimossa la schiuma se si mescola se ne formarà immediatamente altra, altrimenti si dovrà aspettare un po’ di tempo. E’ per questo che più si rimescola il burro ghee e prima sarà pronto.
Continuare a mescolare e rimuovere qualche altra ora. Più passa il tempo più il burro tenderà a diventare chiaro e affiorerà sempre meno schiuma.
Tenere sempre d’occhio il livello dell’acqua sia nella Vapor Control che a bagnomaria, perchè in caso di evaporazione eccessiva si rischia di bruciare il burro. La mia pentola di media grandezza richiede un rabbocco di acqua circa ogni ora. Io spengo il gas, svito la valvola, aggiungo acqua che ho fatto bollire precedentemente per rimuovere il calcare, riavvito la valvola, tolgo il coperchio e riavvio il gas. Per qualche minuto si può lasciare il fuoco un po’ alto per portare l’acqua interna ad ebollizione più velocemente.
Lentamente la schiuma diventerà sempre meno, ma si deve comunque continuare a rimuoverla. Sul fondo si iniziaranno a vedere dei sedimenti scuri che si raggruppano nel centro della pentola. Quando diventano pochi io li rimuovo mediante un colino. Ad un certo punto non affiorerà più la schiuma e ciò significa che il burro Ghi è pronto.
Mettere delle garze sopra ad un colino in modo da filtrare i residui sul fondo.
Versare molto lentamente il burro in un recipiente attraverso le garze.
Alla fine il nostro burro sarà pronto.
Attenzione, dato che il burro è ancora molto caldo chiuderlo dentro un recipiente significa produrre condensa e quindi umidità che renderebbe vana la preparazione. Meglio quindi coprirlo con un foglio di carta sino a che non si è raffreddato
Il burro così prodotto si può anche conservare fuori dal frigorifero, magari evitando i mesi più caldi. Importante è che sia sempre in frigo o sempre a temperatura ambiente, evitando una gestione mista.
La preparazione è sicuramente molto lunga, anche se non troppo impegnativa, ma il sapore e le qualità di questo burro ne rendono altamente consigliato l’utilizzo.
Non ho altro da aggiungere se non il mio consueto consiglio: provatelo e giudicate.
Grazie ad Anna per la collaborazione
Tag: Alimentazione, cucina, Ricette, Salute
Articolo di Fabio
Sono entrata da pochi mesi in Atah Ayurveda e ho conosciuto persone splendide come Anna e Fabio; ho cominciato pero’ a conoscere Fabio solo attraverso gli articoli che scrive e che io leggo con molto piacere. Si tratta di articoli sempre interessanti, con un buon risvolto pratico ( ad esempio v. ghee ) e quindi molto utili nella vita quotidiana soprattutto per chi purtroppo sa ancora poco di Ayurveda, come me.
Mi piace soprattutto quando Fabio conclude invitando i suoi lettori ” a provare ” per credere.
Inoltre devo dire che Fabio scrive in modo semplice e molto diretto, ponendosi in prima persona con le sue esperienze. Grazie, scrivi ancora.
Allora, Fabio: dopo aver letto attentamente almeno 2-3 volte le tue istruzioni, mi sono cimentata per la prima volta nella preparazione del ghee. Ho seguito alla lettera tutta la sequenza e alla fine dopo 7 ore ho ottenuto un liquido di colore giallo oro molto limpido e direi trasparente. Sono molto soddisfatta e ho capito che senz’altro e’ necessario utilizzare per la cottura la pentola vapor control di cui parli tu: spero solo di riuscire a procurarmela rapidamente. Comunque, la tua ” ricetta ” e’ molto chiara ( addirittura con fotografie passo per passo!) e dettagliata : pero’ siccome non ho esperienza al riguardo, non credevo che un uomo potesse essere cosi’ attento ai minimi particolari in cucina. Ma e’ forse merito di Anna?!.
Basta, basta! Arrossisco!!! 🙂
Sono felice che l’articolo sia utile. Non ho fatto un gran sforzo, quel giorno dovevo farlo per me…
Comunque confermo … il merito è tutto di Anna e della sua infinita pazienza che risponde alle centinaia di domande che le faccio ogni volta che la vedo.
domanda 1. si possono utilizzare pentole AMC che voi sappiate?
domanda 2. dopo la preparazione per quanto tempo si può conservare il ghee preparato?
grazie per la spiegazione e le fotografie.
Chiedo gentilmente una breve spiegazione della frase, a proposito dei sedimenti scuri: Non comprendo il significato di”diventare pochi”.
Dopo aver lasciato raffreddare il Ghee, come lo copro? basta un coperchio di plastica tipo frigoverre?
Se voglio preparere il Ghee vecchio almeno di un anno, come lo conservo? Stessa modalità di quello “giovane”?.
Ho letto che il contenitore non dovrebbe lasciar passare la luce. E’ vero?
Quanto è consigliabile assumerne al giorno?
Ringrazio Fabio che non conosco ma che avverto generoso nel comunicare le sue Conoscenze.
Un sorriso!
Cristina
Cara Cristina,
i sedimenti scuri si consumano, poco a poco e quindi diminuiscono di quantità “pochi”. Il ghee siconserva benissimo nei frigoverre, e si utilizza meglio che da un barattolo. Conservare il ghee a lungo, a scopo terapeutico, non è facile. Il contenitore deve essere a tenuta stagna, quindi con un coperchio adatto, meglio quelli a scatto conguernizione di gomma. Il vetro deve essere scuro e conservato al buio assoluto (rivestito di stagnola). Nella tradizione veniva conservato sotto terra!
Non c’è una dose massima per ilconsumo di ghee. Dipende dalla persona, età, malattie, ecc. Può esserre impiegato come condimento o da solo come terapia. Grazie a te, anche da parte di Fabio. Guido
Ciao, ho letto diversi articoli e visto diversi video su come preparare il ghee a casa , tutti completamente diversi… la mia domanda è, perché è necessario togliere la schiuma? In molti video dall’india e Ayurveda ho visto che saltano questo passaggio… il mio secondo dubbio è il tempo di preparazione… spazia dai 20 min alle 6 ore, perché tutta questa differenza?? Vorrei farlo, ma ho paura di sbagliare e ottenere l’effetto opposto per la mia salute… grazie.
Salve Romina, il metodo che vedi illustrato nell’articolo è quello tradizionale della famiglie indiane, bramine o che conoscono l’Ayurveda e che ho visto fare dai vaidya indiani. Lapentola Vapor Control mantiene la temperatura giusta e non c’è ilpericolo di bruciarlo. La versione veloce è possibile in casi di emergenza ed è quella che usavano anche i casari dell’alta Italia per conservare il burro nei periodi di mancata produzione del burro. La schiuma può essere tolta e facilita l’evaporazione della componenete acquosa del burro 18-20%; si può raccogliere e conservare in frigo per alcuni giorni, si usa come maschera per il viso! saluti. Guido