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Pizzoccheri della Valtellina – Lombardia

E’ un piatto tipico invernale tradizionale delle montagne lombarde, viene preparato utilizzando materie prime facilmente disponibili in zona.

Ingredienti

Guna Rasa Virya Vipaka
300 gr farina di grano saraceno +VP-K umido ruvido dolce astringente caldo dolce
200 gr farina di grano tenero +K-VP umido morbido dolce freddo dolce
500 gr verze e/o coste +V-PK pesante freddo amaro freddo piccante
180 gr di patate +V-PK freddo secco dolce astringente freddo dolce
400 gr formaggio di casera +PK-V pesante morbido dolce salato freddo dolce
200 gr burro +K-VP pesante oleoso morbido dolce astringente freddo dolce
3 spicchi d’aglio +P-VK pesante caldo tutti tranne acido caldo piccante
100 gr parmigiano grattugiato +KP-V pesante umido dolce piccante salato caldo dolce
sale +PK-V secco salato caldo piccante

Preparazione

La pasta si prepara unendo i due tipi di farine, quella di grano saraceno e quella di grano tenero lavorando finché l’impasto diventa liscio al tocco. Tirare una sfoglia non troppo sottile e ricavarne delle listarelle. Tagliare a pezzi le verdure e cuocerle in acqua salata per 10 minuti, aggiungere i pizzoccheri e cuocere altri 10 minuti. A fine cottura togliere i pizzoccheri e le verdure e metterli in una pirofila e cospargerli col formaggio tagliato a cubetti, facendo più strati. Cospargere di parmigiano e condire col burro fatto imbiondire con l’aglio fatto a fettine.

Analisi Ayurvedica

In questo piatto della tradizione popolare ci sono quasi tutti i rasa con prevalenza di dolce e di astringente, è un piatto unico, invernale perché la verza è disponibile in questa stagione; questo piatto fornisce molte energie, pensiamo ai contadini e alla gente di montagna. E’ un piatto pesante e c’è prevalenza di virya freddo. Il vipaka è prevalentemente dolce, appesantirebbe i tessuti se non fosse che deve fornire molte energie, comunque mitigato dal vipaka piccante.
Il piatto pronto ha comunque prevalenza di dolce, amaro, astringente ed è pesante, morbido ed oleoso.
Per Vata che apprezza il pesante, il morbido e l’oleoso c’è il freddo, il secco e il ruvido che non lo rendono adatto. Va invece bene per Pitta col pesante, il freddo, il secco e c’è il dolce e un po’ di astringente. Non va bene per Kapha per il pesante, l’oleoso, il dolce e il salato anche se data la stagione fredda siamo in presenza di un agni forte capace di digerire cibi pesanti.
L’aggiunta di pepe nero ridurrebbe la pesantezza del formaggio e il gas dovuto alla patata inoltre con l’aggiunta di un po’ di zenzero si ridurrebbe l’aumento di Kapha dovuto al grano e al burro. Il burro è meglio sostituirlo col ghee. Questi accorgimenti, senza sconvolgere il gusto del piatto, lo renderebbero più digeribile per Kapha; inoltre zenzero e pepe che sono riscaldanti ridurrebbero il freddo che disturba Vata.

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