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Archivi per la categoria ‘Ricette’

Alium: togliamo un tabù

mercoledì, 12 maggio 2010

Nella nostra società l’uso abituale in cucina o per preparare oli composti per uso esterno dei bulbi della famiglia Liliaceae come Alium cepa L. (cipolla), Alium sativum L. (aglio), Alium fistulosum (cipollotto), Alium porrum (porro) è andato in disuso perché creano alitosi e hanno odore forte non gradito per stare in mezzo alle persone!

Questo è vero in quanto il loro forte aroma proviene dalla presenza di molti composti solforati tra cui l’olio volatile di solfuro d’allile che dona la caratteristica fragranza. Perché rinunciare a questi ortaggi che sin dall’antichità erano considerati gustosi come cibo e come prevenzione di alcuni disturbi della salute?

Secondo l’Ayurveda l’aglio contiene 5 sapori su sei che sono: pungente, salato, dolce, astringente, amaro, manca l’acido , mentre la cipolla contiene 4 sapori, cioè sono delle piante che hanno in sé quasi tutto quello che serve all’uomo per mantenere in equilibrio il proprio metabolismo.

Oggi, buona parte delle persone a causa della vita sedentaria e per il cibo raffinato o conservato di cui si alimenta, oltre avere poco fuoco digestivo provocato anche dallo stress, ha più o meno gravi problemi di costipazione, di allergie, di ipertensione, di digestione, perché non aiutare il nostro corpo e mente a stare in salute con piccoli gesti quotidiani come l’uso di cipolle e aglio nella nostra dieta?

Vi possono essere alcuni accorgimenti per eliminare la fastidiosa alitosi. Prima di tutto, quando si tagliano finemente aglio e cipolla togliere l’eventuale germoglio, molto indigesto, poi “soffriggere” in poca acqua e non in olio, in quanto è l’olio soffritto che appesantisce la digestione oltre ad essere “tossico” per il nostro organismo. Se insieme all’aglio e cipolla si addiziona 1 o 2 cucchiaini di zenzero fresco o in polvere si favorisce la digestione e di conseguenza si elimina l’alitosi.

Se questi espedienti non sono sufficienti per non avere “alito pesante” si possono masticare 3 o 4 semi di cardammomo verde dopo i pasti oppure assumere un cucchiaio di cocco grattugiato sul quale si è spremuto del succo di limone. Oltre ad essere molto buono, toglie in breve tempo l’alitosi.

Burro Ghee

giovedì, 11 giugno 2009

Il burro ghee è uno dei principali alimenti della dieta Ayurvedica. Addirittura viene considerato come ambrosia per il nostro organismo in quanto nutre direttamente l’ojas, l’energia sottile che pervade tutti i nostri tessuti ed è coinvolta in tutte le attività mentali, fisiche e nella funzioni di tutti i sensi. Va bene per tutti i dosha, ma il sapore prevalentemente dolce lo rende ideale per pitta e consiglia a kapha di non abusarne.

Il ghee veniva preparato in tutto il mondo in quanto era un ottimo sistema di conservazione del burro quando non esistevano i frigoriferi.

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Pesto alla genovese – Liguria

martedì, 19 maggio 2009

E’ uno dei condimenti per la pasta più conosciuti. Nasce in Liguria che è una regione diversa dal resto del nord Italia per l’influenza del mare che crea un microclima del tutto particolare. Questo microclima ha permesso la coltivazione di un basilico particolare col quale si produce il pesto.
Il basilico è coltivato in Liguria fin dai tempi dei romani, il pesto però è un prodotto più recente, se ne parla nel XVII secolo. Deriverebbe dall’aggiada (agliata) una salsa a base d’aglio, aceto, olio e sale risalente al 1200 che si usava per conservare meglio i cibi cotti. Va pestato con gli altri ingredienti in un mortaio di marmo e non nel frullatore per non alterarne il profumo.

Ingredienti

Guna Rasa Virya Vipaka
30 foglie di basilico appena colto -VPK caldo piccante caldo piccante
120 gr. pecorino sardo +PK-V pesante secco dolce acido salato freddo dolce
100 gr. parmigiano reggiano +PK-V pesante secco dolce piccante salato freddo dolce
½ bicchiere olio extravergine di oliva +PK-V pesante oleoso dolce caldo dolce
½ bicchiere olio extravergine di oliva +PK-V pesante oleoso dolce caldo dolce
50 gr. di pinoli +PK-V pesante oleoso dolce astringente caldo dolce
50 gr. di pinoli +PK-V pesante oleoso dolce astringente caldo dolce
sale +PK-V secco salato caldo piccante
pasta tipo trofie +K-VP pesante umido dolce freddo dolce

Preparazione

Si lavano e si asciugano bene le foglie, si mettono poi nel mortaio coi pinoli e gli spicchi d’aglio e si inizia a pestare, unire poco alla volta i due tipi di formaggi alternandoli e quando avremo un composto omogeneo far scendere l’olio a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Si usa per condire 400 gr. di pasta di semola, preferibilmente le trofie o le linguine liguri.

Analisi ayurvedica

Il basilico è disponibile fresco da giugno a settembre, quindi dovrebbe essere un piatto estivo. Ci sono tutti i rasa con prevalenza di dolce e piccante. Prevalgono i guna pesante dei formaggi, dell’aglio e dell’olio ed il caldo del basilico e dell’aglio. Dato che dovrebbe essere un piatto estivo è troppo pesante e riscaldante. In estate vanno preferiti piatti leggeri, freschi e calmanti mentre qui abbiamo il rasa piccante, c’è un virya prevalentemente caldo e un vipaka anche piccante.
Comunque per un Vata può andare bene, il basilico, i formaggi, l’aglio, l’olio e i pinoli non lo squilibrano.
Può essere un piatto adatto ad altre stagioni utilizzando il pesto conservato, contrario a ciò che insegna l’Ayurveda. Pensare di aggiungere alla ricetta del pepe nero per mitigare la pesantezza dei formaggi non lo rende a mio parere un piatto ayurvedico e lo renderebbe ancor più riscaldante.
Si può pensare di usare solo un tipo di formaggio per renderlo meno pesante.

Pasta con le sarde – Sicilia, “Pasta ccu li sardi”

martedì, 14 aprile 2009

Piatto tipicamente e originariamente palermitano, la pasta con le sarde si è diffusa in tutta l’Isola, assumendo numerose varianti.

Ingredienti

Guna Rasa Virya Vipaka
600 gr pasta tipo bucatini +K-VP morbido umido dolce freddo dolce
500 gr sarde +K-VP pesante umido caldo dolce astringente freddo dolce
1 Kg finocchietti selvatici +V-PK leggero dolce piccante freddo dolce
2 cipolle +VP-K pesante caldo piccante dolce acido caldo dolce
3 filetti d’acciughe +K-VP pesante umido salato piccante caldo piccante
50 gr pinoli +PK-V pesante caldo umido dolce astringente caldo dolce
50 gr uvetta passita =V-PK secco morbido dolce acido astringente freddo dolce
1 bustina di zafferano -VPK secco dolce astringente freddo dolce
½ bicchiere olio extravergine d’oliva +K-VP pesante oleoso dolce acido caldo dolce
pane grattugiato (o formaggio) +V-PK secco morbido dolce freddo dolce

Nu nguaggiu veramenti arrinisciuti tra ngredienti daveru stranii ppi na pitanza accussì sapurita e gustusa. Ci vuonnu li finucchieddi di muntagna, sarvaggi, ciaurusi assai. Vugghitini nu chilu nni l’acqua appena salata, sculatili nni lu sculapasta, ammaccannuli ccu lu cuozzu di la cucciaredda, ppi farili ristari cchiuttuostu asciutti. Ccu la miezza luna tritatili e mintitili di latu. Ntre miezzu bicchieri d’uogliu faciti rusulari du cipuddi tagliati fini fini e squagliatici tri filetti di alici sutta sali. Livati la resca a li sardi e la testa e la cuda, tagliatili a piezzi e facitili rusulari nni lu mpastu di cipuddi e alici. Iunciti ora li finucchieddi, mintitici sali e spiezzii e faciti cociri ppi 5 minuti a fuocu lientu. Finiti poi ccu 50 gr di pignoli, 50 gr di passulina, na bustina di zafarana.
Nell’acqua di li finucchieddi, cuciti 600 gr di maccarruna, scinnitili a lu denti, sculatili e mintitili nni lu taganu ccu la sarsa. Arriminati ccu forza, cummugliati lu tagami e lassatili arripusari ppi circa 10 minuti.
Siccumi li finucchieddi sarvaggi su difficili di truvari fora di la sicilia, ma propriu iddi su l’ingridienti principali ppi sta pasta cunli sardi, si po in alternativa ricurriri a lu scatulami.

Dal libro “Cucina che vai natura che trovi” ricette folcloristiche tradizionali della cucina rustica siciliana gentilmente prestatomi da mamma Loredana.

Preparazione

Ci vogliono i finocchietti di montagna selvaggi per questo piatto. Lessare i finocchietti in abbondante acqua appena salata, colarli premendoli perché rimangano piuttosto asciutti, poi tritarli con la mezzaluna.
Far imbiondire le cipolle finemente affettate con l’olio d’oliva e sciogliervi i filetti di acciughe. Diliscare le sarde, togliere teste e code, farle a pezzi e farle rosolare nel battuto di cipolla e acciughe. Unire i finocchietti, salare, pepare e far cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, aggiungere i pinoli, l’uvetta e la bustina di zafferano.
Nell’acqua di cottura dei finocchietti cuocere la pasta, toglierla al dente e versarla nel tegame con le sarde, aggiungere il pane grattugiato e mescolare energicamente e lasciar riposare per dieci minuti. E’ un piatto ottimo anche freddo.

Analisi ayurvedica

E’ un piatto primaverile perché i finocchietti selvatici freschi si raccolgono in primavera.
Come rasa sono quasi tutti presenti con prevalenza di dolce. C’è il pesante della pasta e del pesce, delle cipolle e dell’olio e c’è l’umido, per Vata col rasa prevalente dolce è un buon piatto. Per Pitta c’è il pesante ed il secco più rasa dolce astringente mentre per Kapha abbiamo il leggero ed il secco con piccante ed astringente.
Il virya prevalentemente riscaldante quindi buono per Vata e Kapha.
Il vipaka praticamente solo dolce lo rende un piatto pesante e nutriente meno adatto per Kapha.
Un poco di limone può mitigare la pesantezza del pesce e della cipolla e renderlo più digeribile per Kapha. E’ un buon piatto abbastanza equilibrato per i tre dosha.

Pizzoccheri della Valtellina – Lombardia

mercoledì, 1 aprile 2009

E’ un piatto tipico invernale tradizionale delle montagne lombarde, viene preparato utilizzando materie prime facilmente disponibili in zona.

Ingredienti

Guna Rasa Virya Vipaka
300 gr farina di grano saraceno +VP-K umido ruvido dolce astringente caldo dolce
200 gr farina di grano tenero +K-VP umido morbido dolce freddo dolce
500 gr verze e/o coste +V-PK pesante freddo amaro freddo piccante
180 gr di patate +V-PK freddo secco dolce astringente freddo dolce
400 gr formaggio di casera +PK-V pesante morbido dolce salato freddo dolce
200 gr burro +K-VP pesante oleoso morbido dolce astringente freddo dolce
3 spicchi d’aglio +P-VK pesante caldo tutti tranne acido caldo piccante
100 gr parmigiano grattugiato +KP-V pesante umido dolce piccante salato caldo dolce
sale +PK-V secco salato caldo piccante

Preparazione

La pasta si prepara unendo i due tipi di farine, quella di grano saraceno e quella di grano tenero lavorando finché l’impasto diventa liscio al tocco. Tirare una sfoglia non troppo sottile e ricavarne delle listarelle. Tagliare a pezzi le verdure e cuocerle in acqua salata per 10 minuti, aggiungere i pizzoccheri e cuocere altri 10 minuti. A fine cottura togliere i pizzoccheri e le verdure e metterli in una pirofila e cospargerli col formaggio tagliato a cubetti, facendo più strati. Cospargere di parmigiano e condire col burro fatto imbiondire con l’aglio fatto a fettine.

Analisi Ayurvedica

In questo piatto della tradizione popolare ci sono quasi tutti i rasa con prevalenza di dolce e di astringente, è un piatto unico, invernale perché la verza è disponibile in questa stagione; questo piatto fornisce molte energie, pensiamo ai contadini e alla gente di montagna. E’ un piatto pesante e c’è prevalenza di virya freddo. Il vipaka è prevalentemente dolce, appesantirebbe i tessuti se non fosse che deve fornire molte energie, comunque mitigato dal vipaka piccante.
Il piatto pronto ha comunque prevalenza di dolce, amaro, astringente ed è pesante, morbido ed oleoso.
Per Vata che apprezza il pesante, il morbido e l’oleoso c’è il freddo, il secco e il ruvido che non lo rendono adatto. Va invece bene per Pitta col pesante, il freddo, il secco e c’è il dolce e un po’ di astringente. Non va bene per Kapha per il pesante, l’oleoso, il dolce e il salato anche se data la stagione fredda siamo in presenza di un agni forte capace di digerire cibi pesanti.
L’aggiunta di pepe nero ridurrebbe la pesantezza del formaggio e il gas dovuto alla patata inoltre con l’aggiunta di un po’ di zenzero si ridurrebbe l’aumento di Kapha dovuto al grano e al burro. Il burro è meglio sostituirlo col ghee. Questi accorgimenti, senza sconvolgere il gusto del piatto, lo renderebbero più digeribile per Kapha; inoltre zenzero e pepe che sono riscaldanti ridurrebbero il freddo che disturba Vata.