Piatto tipicamente e originariamente palermitano, la pasta con le sarde si è diffusa in tutta l’Isola, assumendo numerose varianti.

Ingredienti

Nu nguaggiu veramenti arrinisciuti tra ngredienti daveru stranii ppi na pitanza accussì sapurita e gustusa. Ci vuonnu li finucchieddi di muntagna, sarvaggi, ciaurusi assai. Vugghitini nu chilu nni l’acqua appena salata, sculatili nni lu sculapasta, ammaccannuli ccu lu cuozzu di la cucciaredda, ppi farili ristari cchiuttuostu asciutti. Ccu la miezza luna tritatili e mintitili di latu. Ntre miezzu bicchieri d’uogliu faciti rusulari du cipuddi tagliati fini fini e squagliatici tri filetti di alici sutta sali. Livati la resca a li sardi e la testa e la cuda, tagliatili a piezzi e facitili rusulari nni lu mpastu di cipuddi e alici. Iunciti ora li finucchieddi, mintitici sali e spiezzii e faciti cociri ppi 5 minuti a fuocu lientu. Finiti poi ccu 50 gr di pignoli, 50 gr di passulina, na bustina di zafarana.
Nell’acqua di li finucchieddi, cuciti 600 gr di maccarruna, scinnitili a lu denti, sculatili e mintitili nni lu taganu ccu la sarsa. Arriminati ccu forza, cummugliati lu tagami e lassatili arripusari ppi circa 10 minuti.
Siccumi li finucchieddi sarvaggi su difficili di truvari fora di la sicilia, ma propriu iddi su l’ingridienti principali ppi sta pasta cunli sardi, si po in alternativa ricurriri a lu scatulami.

Dal libro “Cucina che vai natura che trovi” ricette folcloristiche tradizionali della cucina rustica siciliana gentilmente prestatomi da mamma Loredana.

Preparazione

Ci vogliono i finocchietti di montagna selvaggi per questo piatto. Lessare i finocchietti in abbondante acqua appena salata, colarli premendoli perché rimangano piuttosto asciutti, poi tritarli con la mezzaluna.
Far imbiondire le cipolle finemente affettate con l’olio d’oliva e sciogliervi i filetti di acciughe. Diliscare le sarde, togliere teste e code, farle a pezzi e farle rosolare nel battuto di cipolla e acciughe. Unire i finocchietti, salare, pepare e far cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, aggiungere i pinoli, l’uvetta e la bustina di zafferano.
Nell’acqua di cottura dei finocchietti cuocere la pasta, toglierla al dente e versarla nel tegame con le sarde, aggiungere il pane grattugiato e mescolare energicamente e lasciar riposare per dieci minuti. E’ un piatto ottimo anche freddo.

Analisi ayurvedica

E’ un piatto primaverile perché i finocchietti selvatici freschi si raccolgono in primavera.
Come rasa sono quasi tutti presenti con prevalenza di dolce. C’è il pesante della pasta e del pesce, delle cipolle e dell’olio e c’è l’umido, per Vata col rasa prevalente dolce è un buon piatto. Per Pitta c’è il pesante ed il secco più rasa dolce astringente mentre per Kapha abbiamo il leggero ed il secco con piccante ed astringente.
Il virya prevalentemente riscaldante quindi buono per Vata e Kapha.
Il vipaka praticamente solo dolce lo rende un piatto pesante e nutriente meno adatto per Kapha.
Un poco di limone può mitigare la pesantezza del pesce e della cipolla e renderlo più digeribile per Kapha. E’ un buon piatto abbastanza equilibrato per i tre dosha.

E’ un piatto tipico invernale tradizionale delle montagne lombarde, viene preparato utilizzando materie prime facilmente disponibili in zona.

Ingredienti

Preparazione

La pasta si prepara unendo i due tipi di farine, quella di grano saraceno e quella di grano tenero lavorando finché l’impasto diventa liscio al tocco. Tirare una sfoglia non troppo sottile e ricavarne delle listarelle. Tagliare a pezzi le verdure e cuocerle in acqua salata per 10 minuti, aggiungere i pizzoccheri e cuocere altri 10 minuti. A fine cottura togliere i pizzoccheri e le verdure e metterli in una pirofila e cospargerli col formaggio tagliato a cubetti, facendo più strati. Cospargere di parmigiano e condire col burro fatto imbiondire con l’aglio fatto a fettine.

Analisi Ayurvedica

In questo piatto della tradizione popolare ci sono quasi tutti i rasa con prevalenza di dolce e di astringente, è un piatto unico, invernale perché la verza è disponibile in questa stagione; questo piatto fornisce molte energie, pensiamo ai contadini e alla gente di montagna. E’ un piatto pesante e c’è prevalenza di virya freddo. Il vipaka è prevalentemente dolce, appesantirebbe i tessuti se non fosse che deve fornire molte energie, comunque mitigato dal vipaka piccante.
Il piatto pronto ha comunque prevalenza di dolce, amaro, astringente ed è pesante, morbido ed oleoso.
Per Vata che apprezza il pesante, il morbido e l’oleoso c’è il freddo, il secco e il ruvido che non lo rendono adatto. Va invece bene per Pitta col pesante, il freddo, il secco e c’è il dolce e un po’ di astringente. Non va bene per Kapha per il pesante, l’oleoso, il dolce e il salato anche se data la stagione fredda siamo in presenza di un agni forte capace di digerire cibi pesanti.
L’aggiunta di pepe nero ridurrebbe la pesantezza del formaggio e il gas dovuto alla patata inoltre con l’aggiunta di un po’ di zenzero si ridurrebbe l’aumento di Kapha dovuto al grano e al burro. Il burro è meglio sostituirlo col ghee. Questi accorgimenti, senza sconvolgere il gusto del piatto, lo renderebbero più digeribile per Kapha; inoltre zenzero e pepe che sono riscaldanti ridurrebbero il freddo che disturba Vata.