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Pesto alla genovese – Liguria

martedì, 19 maggio 2009

E’ uno dei condimenti per la pasta più conosciuti. Nasce in Liguria che è una regione diversa dal resto del nord Italia per l’influenza del mare che crea un microclima del tutto particolare. Questo microclima ha permesso la coltivazione di un basilico particolare col quale si produce il pesto.
Il basilico è coltivato in Liguria fin dai tempi dei romani, il pesto però è un prodotto più recente, se ne parla nel XVII secolo. Deriverebbe dall’aggiada (agliata) una salsa a base d’aglio, aceto, olio e sale risalente al 1200 che si usava per conservare meglio i cibi cotti. Va pestato con gli altri ingredienti in un mortaio di marmo e non nel frullatore per non alterarne il profumo.

Ingredienti

Guna Rasa Virya Vipaka
30 foglie di basilico appena colto -VPK caldo piccante caldo piccante
120 gr. pecorino sardo +PK-V pesante secco dolce acido salato freddo dolce
100 gr. parmigiano reggiano +PK-V pesante secco dolce piccante salato freddo dolce
½ bicchiere olio extravergine di oliva +PK-V pesante oleoso dolce caldo dolce
½ bicchiere olio extravergine di oliva +PK-V pesante oleoso dolce caldo dolce
50 gr. di pinoli +PK-V pesante oleoso dolce astringente caldo dolce
50 gr. di pinoli +PK-V pesante oleoso dolce astringente caldo dolce
sale +PK-V secco salato caldo piccante
pasta tipo trofie +K-VP pesante umido dolce freddo dolce

Preparazione

Si lavano e si asciugano bene le foglie, si mettono poi nel mortaio coi pinoli e gli spicchi d’aglio e si inizia a pestare, unire poco alla volta i due tipi di formaggi alternandoli e quando avremo un composto omogeneo far scendere l’olio a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Si usa per condire 400 gr. di pasta di semola, preferibilmente le trofie o le linguine liguri.

Analisi ayurvedica

Il basilico è disponibile fresco da giugno a settembre, quindi dovrebbe essere un piatto estivo. Ci sono tutti i rasa con prevalenza di dolce e piccante. Prevalgono i guna pesante dei formaggi, dell’aglio e dell’olio ed il caldo del basilico e dell’aglio. Dato che dovrebbe essere un piatto estivo è troppo pesante e riscaldante. In estate vanno preferiti piatti leggeri, freschi e calmanti mentre qui abbiamo il rasa piccante, c’è un virya prevalentemente caldo e un vipaka anche piccante.
Comunque per un Vata può andare bene, il basilico, i formaggi, l’aglio, l’olio e i pinoli non lo squilibrano.
Può essere un piatto adatto ad altre stagioni utilizzando il pesto conservato, contrario a ciò che insegna l’Ayurveda. Pensare di aggiungere alla ricetta del pepe nero per mitigare la pesantezza dei formaggi non lo rende a mio parere un piatto ayurvedico e lo renderebbe ancor più riscaldante.
Si può pensare di usare solo un tipo di formaggio per renderlo meno pesante.

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Pasta con le sarde – Sicilia, “Pasta ccu li sardi”

martedì, 14 aprile 2009

Piatto tipicamente e originariamente palermitano, la pasta con le sarde si è diffusa in tutta l’Isola, assumendo numerose varianti.

Ingredienti

Guna Rasa Virya Vipaka
600 gr pasta tipo bucatini +K-VP morbido umido dolce freddo dolce
500 gr sarde +K-VP pesante umido caldo dolce astringente freddo dolce
1 Kg finocchietti selvatici +V-PK leggero dolce piccante freddo dolce
2 cipolle +VP-K pesante caldo piccante dolce acido caldo dolce
3 filetti d’acciughe +K-VP pesante umido salato piccante caldo piccante
50 gr pinoli +PK-V pesante caldo umido dolce astringente caldo dolce
50 gr uvetta passita =V-PK secco morbido dolce acido astringente freddo dolce
1 bustina di zafferano -VPK secco dolce astringente freddo dolce
½ bicchiere olio extravergine d’oliva +K-VP pesante oleoso dolce acido caldo dolce
pane grattugiato (o formaggio) +V-PK secco morbido dolce freddo dolce

Nu nguaggiu veramenti arrinisciuti tra ngredienti daveru stranii ppi na pitanza accussì sapurita e gustusa. Ci vuonnu li finucchieddi di muntagna, sarvaggi, ciaurusi assai. Vugghitini nu chilu nni l’acqua appena salata, sculatili nni lu sculapasta, ammaccannuli ccu lu cuozzu di la cucciaredda, ppi farili ristari cchiuttuostu asciutti. Ccu la miezza luna tritatili e mintitili di latu. Ntre miezzu bicchieri d’uogliu faciti rusulari du cipuddi tagliati fini fini e squagliatici tri filetti di alici sutta sali. Livati la resca a li sardi e la testa e la cuda, tagliatili a piezzi e facitili rusulari nni lu mpastu di cipuddi e alici. Iunciti ora li finucchieddi, mintitici sali e spiezzii e faciti cociri ppi 5 minuti a fuocu lientu. Finiti poi ccu 50 gr di pignoli, 50 gr di passulina, na bustina di zafarana.
Nell’acqua di li finucchieddi, cuciti 600 gr di maccarruna, scinnitili a lu denti, sculatili e mintitili nni lu taganu ccu la sarsa. Arriminati ccu forza, cummugliati lu tagami e lassatili arripusari ppi circa 10 minuti.
Siccumi li finucchieddi sarvaggi su difficili di truvari fora di la sicilia, ma propriu iddi su l’ingridienti principali ppi sta pasta cunli sardi, si po in alternativa ricurriri a lu scatulami.

Dal libro “Cucina che vai natura che trovi” ricette folcloristiche tradizionali della cucina rustica siciliana gentilmente prestatomi da mamma Loredana.

Preparazione

Ci vogliono i finocchietti di montagna selvaggi per questo piatto. Lessare i finocchietti in abbondante acqua appena salata, colarli premendoli perché rimangano piuttosto asciutti, poi tritarli con la mezzaluna.
Far imbiondire le cipolle finemente affettate con l’olio d’oliva e sciogliervi i filetti di acciughe. Diliscare le sarde, togliere teste e code, farle a pezzi e farle rosolare nel battuto di cipolla e acciughe. Unire i finocchietti, salare, pepare e far cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, aggiungere i pinoli, l’uvetta e la bustina di zafferano.
Nell’acqua di cottura dei finocchietti cuocere la pasta, toglierla al dente e versarla nel tegame con le sarde, aggiungere il pane grattugiato e mescolare energicamente e lasciar riposare per dieci minuti. E’ un piatto ottimo anche freddo.

Analisi ayurvedica

E’ un piatto primaverile perché i finocchietti selvatici freschi si raccolgono in primavera.
Come rasa sono quasi tutti presenti con prevalenza di dolce. C’è il pesante della pasta e del pesce, delle cipolle e dell’olio e c’è l’umido, per Vata col rasa prevalente dolce è un buon piatto. Per Pitta c’è il pesante ed il secco più rasa dolce astringente mentre per Kapha abbiamo il leggero ed il secco con piccante ed astringente.
Il virya prevalentemente riscaldante quindi buono per Vata e Kapha.
Il vipaka praticamente solo dolce lo rende un piatto pesante e nutriente meno adatto per Kapha.
Un poco di limone può mitigare la pesantezza del pesce e della cipolla e renderlo più digeribile per Kapha. E’ un buon piatto abbastanza equilibrato per i tre dosha.

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Pizzoccheri della Valtellina – Lombardia

mercoledì, 1 aprile 2009

E’ un piatto tipico invernale tradizionale delle montagne lombarde, viene preparato utilizzando materie prime facilmente disponibili in zona.

Ingredienti

Guna Rasa Virya Vipaka
300 gr farina di grano saraceno +VP-K umido ruvido dolce astringente caldo dolce
200 gr farina di grano tenero +K-VP umido morbido dolce freddo dolce
500 gr verze e/o coste +V-PK pesante freddo amaro freddo piccante
180 gr di patate +V-PK freddo secco dolce astringente freddo dolce
400 gr formaggio di casera +PK-V pesante morbido dolce salato freddo dolce
200 gr burro +K-VP pesante oleoso morbido dolce astringente freddo dolce
3 spicchi d’aglio +P-VK pesante caldo tutti tranne acido caldo piccante
100 gr parmigiano grattugiato +KP-V pesante umido dolce piccante salato caldo dolce
sale +PK-V secco salato caldo piccante

Preparazione

La pasta si prepara unendo i due tipi di farine, quella di grano saraceno e quella di grano tenero lavorando finché l’impasto diventa liscio al tocco. Tirare una sfoglia non troppo sottile e ricavarne delle listarelle. Tagliare a pezzi le verdure e cuocerle in acqua salata per 10 minuti, aggiungere i pizzoccheri e cuocere altri 10 minuti. A fine cottura togliere i pizzoccheri e le verdure e metterli in una pirofila e cospargerli col formaggio tagliato a cubetti, facendo più strati. Cospargere di parmigiano e condire col burro fatto imbiondire con l’aglio fatto a fettine.

Analisi Ayurvedica

In questo piatto della tradizione popolare ci sono quasi tutti i rasa con prevalenza di dolce e di astringente, è un piatto unico, invernale perché la verza è disponibile in questa stagione; questo piatto fornisce molte energie, pensiamo ai contadini e alla gente di montagna. E’ un piatto pesante e c’è prevalenza di virya freddo. Il vipaka è prevalentemente dolce, appesantirebbe i tessuti se non fosse che deve fornire molte energie, comunque mitigato dal vipaka piccante.
Il piatto pronto ha comunque prevalenza di dolce, amaro, astringente ed è pesante, morbido ed oleoso.
Per Vata che apprezza il pesante, il morbido e l’oleoso c’è il freddo, il secco e il ruvido che non lo rendono adatto. Va invece bene per Pitta col pesante, il freddo, il secco e c’è il dolce e un po’ di astringente. Non va bene per Kapha per il pesante, l’oleoso, il dolce e il salato anche se data la stagione fredda siamo in presenza di un agni forte capace di digerire cibi pesanti.
L’aggiunta di pepe nero ridurrebbe la pesantezza del formaggio e il gas dovuto alla patata inoltre con l’aggiunta di un po’ di zenzero si ridurrebbe l’aumento di Kapha dovuto al grano e al burro. Il burro è meglio sostituirlo col ghee. Questi accorgimenti, senza sconvolgere il gusto del piatto, lo renderebbero più digeribile per Kapha; inoltre zenzero e pepe che sono riscaldanti ridurrebbero il freddo che disturba Vata.

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La tradizione in cucina e l’Ayurveda

sabato, 21 marzo 2009

Lavorando alla mia tesi per il diploma di Terapista Ayurveico, ho analizzato alcune ricette tradizionali italiane guardandole “ayurvedicamente”. Potrete restare sorpresi ma nelle tradizioni italiane si ritrova spesso l’Ayurveda che è la cura del benessere.
L’idea di questa ricerca viene dalla considerazione che l’Ayurveda ha dell’alimentazione. Mangiamo per fame, per abitudine, per insoddisfazione, non siamo abituati ad alimentarci pensando a far stare bene il nostro corpo.
L’Ayurveda invece prescrive quello che dobbiamo o non dobbiamo mangiare e come mangiare perché il cibo è la nostra prima medicina, se assumiamo quella giusta staremo bene, se assumiamo quella sbagliata i sintomi si aggraveranno.

Nel mio studio ho ricercato le ricette tradizionali nella loro versione originaria, cioè non modificate dai vari autori di libri di cucina o dai grandi cuochi; mi interessava ciò che veniva dalla tradizione più semplice.
La cosa che ho notato subito è il fatto che in tutte le ricette ho trovato prodotti locali e verdure di stagione, niente alimenti esotici o prodotti che hanno fatto viaggi assurdi per arrivare da noi.
Di ciascuna ricetta ho fatto un elenco dei componenti analizzando per ciascuno i guna – le qualità, i rasa – i gusti, il virya – energia o potenza di una sostanza ed infine il vipaka – effetto postdigestivo.
Vi riassumo ora l’analisi relativa ad un piatto tipico della mia regione “i Pizzoccheri della Valtellina”

E’ un piatto tipico invernale, per la pasta si utilizzano due farine diverse, quella di grano saraceno e quella di grano tenero, già qui abbiamo un mix di virya caldo per il primo ed un virya freddo per la seconda. Ci sono poi le verze e/o le coste, le patate, e due tipi di formaggi, il casera e il grana. Si utilizzano infine l’aglio ed il burro.
E’ sicuramente un piatto che ha qualità di pesante, morbido ed oleoso e gusti dolce, amaro, astringente e salato. E’ pesante per una costuzione Kapha ed un poco rinfrescante per una Vata, va bene per una Pitta perché al Pitta giovano il pesante, il rinfrescante, l’amaro ed il dolce.

Dobbiamo considerare però che è un piatto che deve fornire molte energie: “inverno e montagna = lavori pesanti” e che d’inverno il nostro “agni–fuoco digestivo” è più forte ed in grado quindi di digerire cibi pesanti.
Se si aggiunge alla ricetta un po di pepe nero si riduce il pesante dei formaggi e il gas delle patate; se si aggiunge dello zenzero il Kapha viene meno aggravato dalla presenza di burro e grano. Il burro poi è posibile sostituirlo col ghee.

Questi semplici accorgimenti ayurvedici, senza cambiare il sapore al piatto, lo rendono più digeribile per tutti, anche per chi non vive e lavora in montagna. Un piatto unico nutriente, semplice e gustoso.

Vai alla ricetta.

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Ayurveda e alimentazione

mercoledì, 18 marzo 2009

Viene spontaneo chiedersi cosa centri l’Ayurveda con l’alimentazione visto che l’Ayurveda è considerata la medicina indiana; questa domanda ce la poniamo perché siamo abituati con la medicina occidentale che non si preoccupa della nostra alimentazione. Il nostro medico ci ha mai chiesto come ci alimentiamo?

L’Ayurveda al contrario mette al primo posto l’alimentazione come sistema per non ammalarsi e come sistema di cura. Caraka scrive nella Caraka Samhità, il più autorevole trattato di Ayurveda piu o meno 3000 anni fa che:

il cibo sostiene la vita degli esseri viventi. Tutti gli esseri viventi dell’Universo richiedono cibo. Carnagione, chiarezza, bella voce,longevità, genialità, felicità, soddisfazione, nutrimento, forza e intelletto sono tutti condizionati dal cibo

Vi rendete conto che 3000 anni addietro questo uomo ha messo per iscritto questa frase in cui c’è tutta l’importanza del cibo?

Anche Ippocrate, padre (dimenticato) della medicina occidentale, confermò l’importanza del cibo quando disse:

fai che il cibo sia la tua medicina, fai che la tua medicina sia il cibo

Ecco, in queste due affermazioni si comprende quanto sia importante ciò che mangiamo e come mangiamo. Questa indicazioni ce le da l’Ayurveda. Infatti l’Ayurveda non è solamente un sistema medico ma è un sistema che porta l’individuo al benessere, infatti la traduzione è “scienza della vita” non, cura delle malattie, ma scienza del benessere intendendendo vita come “vivere bene”.

Essa si prende cura dell’individuo nella sua interezza e ne cura tutti gli aspetti, dalla routine giornaliera all’alimentazione, dalle terapie per il benessere psico fisico alla prevenzione ed alla cura delle malattie. E’ l’interazione dinamica di ogni momento della vita, non tratta malattie ma persone, è una scienza dinamica. La medicina occidentale invece cataloga gli individui per cui definisce “normale” ciò che è comune ad una maggioranza di persone. L’Ayurveda invice definisce l’individualità della persona perché ogni costituzione umana è unica e non può e non deve rientrare, a forza, in un concetto di medie o tabelle cliniche che derivano da medie statistiche espresse sulla maggioranza delle persone.

melaLa dieta giornaliera deve essere adatta alla nostra costituzione, ci sono alimenti che per noi sono indigeribili e pesanti e per altri sono digeribilissimi e leggeri, questo dipende da vari fattori ma il principale è che quel determinato cibo è più o meno adatto alla nostra costituzione. Quindi possiamo capire che se impariamo a conoscerci e impariamo a conoscere le qualità dei cibi possiamo capire di cosa abbiamo bisogno e di cosa è meglio fare a meno. Altrettanto importante è ascoltare il nostro corpo che ci da segnali al riguardo, quando mangiamo senza avere fame ma solo perché è l’ora solita, oppure non abbiamo digerito il pranzo e ci risediamo a tavola per una bella cena. L’Ayurveda ci dice anche quando e come dobbiamo mangiare.

Ad esempio ci viene sconsigliato di mangiare se:

  • non abbiamo digerito il pasto precedente, siamo arrabbiati o in preda a forti emozioni
  • il desiderio di mangiare deve venire dal corpo e non dalla mente
  • non mangiare troppo ma nemmeno poco e neppure saltare i pasti
  • evitare di mangiare in luoghi troppo rumorosi, guardando la televisione
  • evitare discussioni a tavola, si dovrebbe mangiare in silenzio
  • il pranzo dovrebbe essere il pasto principale e la sera un pasto più leggero
  • mangiare cibi sani, e gradevoli ai sensi, consumare frutta e verdura di stagione
  • evitare i cibi conservati, inscatolati, precotti o riscaldati, troppo o poco cotti.

Questo ci insegna l’Ayurveda per migliorare la nostra salute e il nostro benessere, sono regole semplici se ci pensiamo, quasi ovvie; ci è mai capitato di avere una discussione a tavola? Poi ci è rimasto tutto sullo stomaco e ci abbiamo messo il doppio del tempo per digerire o ci è venuto mal di testa.

Per stare bene ci vuole poco, dobbiamo imparare ad avere più attenzione a noi stessi.

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