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Pesto alla genovese – Liguria

E’ uno dei condimenti per la pasta più conosciuti. Nasce in Liguria che è una regione diversa dal resto del nord Italia per l’influenza del mare che crea un microclima del tutto particolare. Questo microclima ha permesso la coltivazione di un basilico particolare col quale si produce il pesto.
Il basilico è coltivato in Liguria fin dai tempi dei romani, il pesto però è un prodotto più recente, se ne parla nel XVII secolo. Deriverebbe dall’aggiada (agliata) una salsa a base d’aglio, aceto, olio e sale risalente al 1200 che si usava per conservare meglio i cibi cotti. Va pestato con gli altri ingredienti in un mortaio di marmo e non nel frullatore per non alterarne il profumo.

Ingredienti

Guna Rasa Virya Vipaka
30 foglie di basilico appena colto -VPK caldo piccante caldo piccante
120 gr. pecorino sardo +PK-V pesante secco dolce acido salato freddo dolce
100 gr. parmigiano reggiano +PK-V pesante secco dolce piccante salato freddo dolce
½ bicchiere olio extravergine di oliva +PK-V pesante oleoso dolce caldo dolce
½ bicchiere olio extravergine di oliva +PK-V pesante oleoso dolce caldo dolce
50 gr. di pinoli +PK-V pesante oleoso dolce astringente caldo dolce
50 gr. di pinoli +PK-V pesante oleoso dolce astringente caldo dolce
sale +PK-V secco salato caldo piccante
pasta tipo trofie +K-VP pesante umido dolce freddo dolce

Preparazione

Si lavano e si asciugano bene le foglie, si mettono poi nel mortaio coi pinoli e gli spicchi d’aglio e si inizia a pestare, unire poco alla volta i due tipi di formaggi alternandoli e quando avremo un composto omogeneo far scendere l’olio a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Si usa per condire 400 gr. di pasta di semola, preferibilmente le trofie o le linguine liguri.

Analisi ayurvedica

Il basilico è disponibile fresco da giugno a settembre, quindi dovrebbe essere un piatto estivo. Ci sono tutti i rasa con prevalenza di dolce e piccante. Prevalgono i guna pesante dei formaggi, dell’aglio e dell’olio ed il caldo del basilico e dell’aglio. Dato che dovrebbe essere un piatto estivo è troppo pesante e riscaldante. In estate vanno preferiti piatti leggeri, freschi e calmanti mentre qui abbiamo il rasa piccante, c’è un virya prevalentemente caldo e un vipaka anche piccante.
Comunque per un Vata può andare bene, il basilico, i formaggi, l’aglio, l’olio e i pinoli non lo squilibrano.
Può essere un piatto adatto ad altre stagioni utilizzando il pesto conservato, contrario a ciò che insegna l’Ayurveda. Pensare di aggiungere alla ricetta del pepe nero per mitigare la pesantezza dei formaggi non lo rende a mio parere un piatto ayurvedico e lo renderebbe ancor più riscaldante.
Si può pensare di usare solo un tipo di formaggio per renderlo meno pesante.

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